29.12.2015
Oxidationsstabilität von Fetten und Ölen mit der Rancimat-Methode bestimmen
Deutsche Metrohm GmbH & Co. KG
Fetthaltige Lebensmittel - seien es Butter, Nüsse, Kekse oder Kartoffelchips - werden mit der Zeit ranzig. Die Ursache dafür sind chemische Veränderungen des Fetts, allem voran dessen Oxidation. In der Qualitätskontrolle von Lebensmitteln hat sich die Bestimmung der Oxidationsstabilität der enthaltenen Fette und Öle daher als nützliches Werkzeug erwiesen. Diese lässt sich mit der Rancimat-Methode ermitteln.
Doppelt hält nicht immer besser
Fette sind Triester des Glycerols mit drei Fettsäureresten. Je nach Struktur neigen die Fettsäurereste mehr oder weniger dazu, mit Stoffen aus ihrer Umgebung zu reagieren; bei Nahrungsmittelfetten ist das vornehmlich Luftsauerstoff. Besonders reaktionsfreudig sind die Doppelbindungen einfach oder mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Fette und Öle mit ungesättigten Fettsäureresten haben darum eine geringere Oxidationsstabilität als solche mit ausschließlich gesättigten Fettsäureresten.
Neben der Struktur der Fette und Öle - Öle sind Fette, die bei Raumtemperatur flüssig sind - haben auch die Umgebungsbedingungen einen Einfluss auf die Haltbarkeit. Denn eine erhöhte Umgebungstemperatur und eine verstärkte Sauerstoffexposition beschleunigen den Oxidationsvorgang. Die Rancimat-Methode macht sich diese Abhängigkeit zunutze: Die Probe wird einer erhöhten Temperatur ausgesetzt, während kontinuierlich Luft hindurch geleitet wird. Was im Regal Wochen, Monate oder gar Jahre dauern kann, passiert im Rancimaten innerhalb von Stunden: In erster Instanz entstehen Peroxide. Diese sind instabil; mit der Zeit zerfallen die Fettsäuren vollständig und es bilden sich sekundäre Oxidationsprodukte, darunter flüchtige niedermolekulare organische Säuren wie Essigsäure und Ameisensäure.