Forschung zu Protein-Quantität und -Qualität in neuen Lebensmitteln

Die Fakultät für Lebenswissenschaften in Kulmbach startet mit Unterstützung der Manfred Roth Stiftung eine neue interdisziplinäre Forschung: Proteine aus konventionellen Lebensmitteln werden mit Proteinen aus alternativen Lebensmitteln verglichen.

Einzigartig ist dabei die Zusammensetzung der Fachgebiete: Beteiligt sind Forschende aus Biochemie, Food Metabolom, Psychologie, Ernährungssoziologie, Lebensmittelrecht und Food Supply Chain Management.

Der Mensch ist zur Verarbeitung seiner Nahrung auf die Aufnahme von Proteinen angewiesen, die im Magen-Darm-Trakt zu Aminosäuren abgebaut werden. Diese wiederum werden vom Organismus aufgenommen und dienen als molekulare Bausteine für die Herstellung von körpereigenen Proteinen, die lebensnotwendig sind und unter anderem Wachstum und Entwicklung ermöglichen. Manche Aminosäuren ("essentielle Aminosäuren") müssen unbedingt durch Ernährung zugeführt werden, da der menschliche Körper sie nicht selber herstellen kann.

Traditionell werden Proteine vom Menschen zu einem großen Teil in Form vom Fleisch, Fisch und Molkereiprodukten aufgenommen. Durch Klimawandel und den Druck Lebensmitteln nachhaltiger herzustellen, wächst das Bewusstsein der Konsumenten für alternative Proteinquellen z.B. in Hülsenfrüchten, wie z.B. Erbsen, Linsen und Soja. Sie haben einen relativ hohen Proteinanteil.

Diese pflanzlichen Proteine können direkt oder verarbeitet in Fleischersatzprodukten verzehrt werden. Neuartige Proteinquellen umfassen u.a. Insekten, Algen und Pilze bzw. Pilzbestandteile, die als Novel Food zukünftig Einzug in unseren Speiseplan finden könnten. Das Ziel dieses Projektes ist es, die Quantität und Qualität der Proteinversorgung aus konventionellen und alternativen proteinhaltigen Nahrungsmitteln mit analytisch-chemischen und biochemischen Methoden zu vergleichen.

Dabei bindet die Fakultät zahlreiche Disziplinen ein, die naturwissenschaftliche Perspektive wird durch Befragungen von Konsumenten zur allgemeinen Akzeptanz und zur Verzehrhäufigkeit ergänzt. Des Weiteren sollen rechtliche Aspekte im Rahmen neuartiger Lebensmittel betrachtet werden sowie Warenströme und Aspekte der Kreislaufwirtschaft untersucht werden.

Quelle: Universität Bayreuth