Innovatives Fraktionierungsverfahren für Hühnereigelb entwickelt

Hühnereigelb wird in der Lebensmittelwirtschaft vor allem als natürlicher Emulgator eingesetzt. Dessen Anwendungspotenzial ist jedoch noch lange nicht ausgeschöpft, weder in wirtschaftlicher noch in funktioneller Hinsicht. Prof. Dr. Ulrich Kulozik und Dipl.-Ing. Thomas Strixner vom Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung der TU München haben in einem Vorhaben der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) ein innovatives Fraktionierungsverfahren entwickelt, mit dem die Wertschöpfung von Eigelb nun deutlich verbessert werden kann. Die vorwettbewerbliche IGF wird im Innovationsnetzwerk der AiF Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen und ihrer 100 Forschungsvereinigungen organisiert und vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (BMWi) mit öffentlichen Mitteln gefördert.

Die komplexe Zusammensetzung aus Lipiden, Proteinen und Lipoproteinen und die hohe Trockenmasse des Eigelbs von bis zu 52 Prozent machen eine gezielte Behandlung zur vollständigen Nutzung der technologisch-funktionellen Eigenschaften anspruchsvoll. Natürliches Eigelb besteht zu 80 Prozent aus einer wasserlöslichen Plasma-Fraktion mit einem sehr hohen Anteil an Low-Density-Lipoproteinen (LDL), denen vor allem die Emulgiereigenschaften des Eigelbs zugeschrieben werden. Die verbleibenden 20 Prozent entfallen auf die Granula-Fraktion aus Eigelbpartikeln, die vor allem für die strukturgebenden Eigenschaften verantwortlich und damit für Textur und Mundgefühl des Produktes ausschlaggebend sind. "Bis vor kurzem war es jedoch nicht möglich, dieses theoretisch bekannte, technologisch-funktionelle Potenzial der einzelnen Eigelbbestandteile zu nutzen, da kein Prozess zur Trennung der Plasma- und Granula-Fraktionen zur Verfügung stand.", erläutert Thomas Strixner den Ausgangspunkt des Projektes.

"Mit dem an unserem Institut entwickelten Trennverfahren unter Einsatz einer Zentrifuge können hochreine Eigelbfraktionen hergestellt werden. Sie ermöglichen einen wesentlich effektiveren und breiteren Einsatz von Eigelbkomponenten beispielsweise bei der Produktion von Dressings, Soßen, Mayonnaisen, Konserven oder Feinkostprodukten. Zusätzlich bietet das Verfahren zahlreiche Ansätze zur Entwicklung neuartiger Produkte auf Eigelbbasis, wie zum Beispiel cholesterinfreie Mayonnaise ohne Stabilisatoren oder extra-cremiges, aber trotzdem fettarmes Speiseeis.", erklärt Professor Kulozik die Bedeutung der Ergebnisse. Von den Ergebnissen dieses IGF-Projektes, das vom AiF-Mitglied Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) in Bonn koordiniert wurde, können nicht nur die Hersteller von Eiprodukten profitieren, sondern alle Branchen der Lebensmittelindustrie, die natürliche Eiprodukte einsetzen. Zusätzlich ergeben sich für Maschinen- und Anlagenbauunternehmen neue Geschäftsfelder, da diese die Konstruktion von Prozessanlagen für den Einsatz von funktionalisierten Eigelbfraktionen bzw. für die Herstellung von Maschinen für Feinkostprodukte neu konzipieren können.

"Die Ergebnisse dieses IGF-Projektes sind gleichermaßen von hoher wissenschaftlicher Qualität und von großer wirtschaftlicher Relevanz.", sagt Dr. Volker Häusser, Geschäftsführer des FEI. "Die Strahlwirkung des Vorhabens ist wegen des überaus breiten Einsatzes von Eigelb in der Lebensmittelindustrie unschätzbar hoch. Im Ergebnis kann damit auch ein wesentlicher Beitrag zum Bedarfsfeld 'Gesundheit und Ernährung' der Hightech-Strategie der Bundesregierung Deutschlands geleistet werden."

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Quelle: Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen (AiF)