Öffentliche Konsultation zu Nitrosaminen in Lebensmitteln

Nitrosamine (genauer N-Nitrosamine) sind chemische Verbindungen, die sich in Lebensmitteln durch die Zubereitung und Verarbeitung bilden können. Sie wurden in verschiedenen Arten von Lebensmitteln nachgewiesen, beispielsweise in gepökelten Fleischerzeugnissen, verarbeitetem Fisch, Kakao, Bier und anderen alkoholischen Getränken.

Nitrosamine können auch in einer Vielzahl anderer Lebensmittel enthalten sein, wie z. B. in gegartem Fleisch, verarbeitetem Gemüse, Getreide, Milch und Milchprodukten oder fermentierten, eingelegten und gewürzten Lebensmitteln. Einige Nitrosamine sind genotoxisch (können die DNA schädigen) und karzinogen (können Krebs verursachen).

In dem Entwurf des Gutachtens der EFSA werden die Risiken bewertet, die das Vorhandensein von Nitrosaminen in Lebensmitteln für die öffentliche Gesundheit birgt. Prof. Bettina Grasl-Kraupp ist die Vorsitzende der Arbeitsgruppe des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM), die das Gutachten zu Nitrosaminen erstellte, das bis zum 22. November 2022 zur öffentlichen Konsultation vorliegt.

Die wichtigsten Ergebnisse

Zunächst wird den Schaden, den Nitrosamine bei Menschen und Tiere verursachen können beurteilt. Dann die Gesundheitsrisiken für die Bevölkerung in der EU bewerteten. DS Team um Grasl-Kraupp gelangte zu dem Schluss, dass die ernährungsbedingte Exposition gegenüber Nitrosaminen mit großer Wahrscheinlichkeit bei allen Altersgruppen oberhalb des Wertes liegt, der auf eine Gesundheitsgefährdung hindeuten könnte.

Risikobewertung der genotoxischen und kanzerogenen Stoffe

Bei der Bewertung genotoxischer und karzinogener Stoffe, die unbeabsichtigt in die Lebensmittelkette gelangen, berechnet die EFSA eine Margin of Exposure (MOE - Sicherheitsmarge für die Exposition) für Verbraucher. Bei der MOE handelt es sich um das Verhältnis zwischen zwei Faktoren, nämlich der Dosis, bei der eine kleine, aber messbare schädliche Wirkung beobachtet wird, und der Höhe der Exposition einer bestimmten Population gegenüber dem Stoff. Generell deutet ein Verhältnis von über 10 000 auf ein geringes Risiko für die Verbraucher hin.

Bei der vorliegenden Bewertung wurde die Inzidenz von Lebertumoren bei Nagetieren als wichtigste schädliche Wirkung der Exposition gegenüber Nitrosaminen betrachtet und die Karzinogenität des stärksten Nitrosamins (N-Nitrosodiethylamin oder NDEA) auf andere Nitrosamine angewendet, um ein Worst-Case-Szenario zu erzeugen.

Zusammenhang der Bewertung mit dem Gutachten der EFSA über Nitrate und Nitrite, das 2017 veröffentlicht wurde

Nitrite können mit der Bildung von Nitrosaminen verbunden sein. Im Zuge der Neubewertung der Sicherheit von Nitriten und Nitraten, die 2017 durchgeführt wurde, stellten die Sachverständigen der EFSA hohe Mengen an Nitrosaminen in Fleischerzeugnissen fest, verfügten jedoch über zu wenig Informationen, um diese Mengen mit Nitriten in Verbindung zu bringen, die absichtlich Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden.

Welche Wissenslücken gibt es derzeit? Welche zusätzlichen Informationen wären wünschenswert?

Die EFSA ist daran interessiert, Feedback zu allen Aspekten unseres Gutachtens zu erhalten, insbesondere zu den verwendeten Expositionsszenarien, um die Unsicherheit bei der Berechnung der ernährungsbedingten Exposition zu verringern. Die Unsicherheit beruht auf dem hohen Anteil an Ergebnissen, die ein Vorkommen unterhalb der Quantifizierungsgrenzen zeigen, sowie auf der begrenzten Verfügbarkeit von Daten zur Bewertung der ernährungsbedingten Exposition von Nitrosaminen.

Beitrag Wissenschaftler und anderer interessierter Kreise zum endgültigen Gutachten

Der Entwurf des wissenschaftlichen Gutachtens liegt bis 22. November 2022 zur öffentlichen Konsultation vor, was eine gute Gelegenheit für Feedback und Kommentare bietet. Sämtliche Beiträge sind willkommen!

» Public consultation: Risk assessment of N-nitrosamines in food

Quelle: European Food Safety Authority (EFSA)