30.08.2011
Wenn beim Grillen das Fett auf die Holzkohle tropft ...
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart
Wissenschaftler des CVUA Stuttgart weisen erstmals nach, dass beim Grillen auch erhebliche Mengen an Glycdiylestern und 3-MCPD-Estern entstehen können.
Schon seit einigen Jahren beschäftigt man sich am CVUA Stuttgart mit zwei unerwünschten Lebensmittelkontaminanten, nämlich mit den Fettsäureestern des 3-MCPD (3-MCPD-Ester) und des Glycidol (Glycidylester). Noch ist nicht sicher bekannt, ob diese Stoffe tatsächlich ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher darstellen, man weiß aber, dass die zugrunde liegenden Verbindungen 3-MCPD und Glycidol nicht unbedenklich sind: 3-MCPD kann bei Versuchstieren (gutartige) Tumore erzeugen, Glycidol kann bei Versuchstieren und wahrscheinlich auch beim Menschen Krebs erzeugen, die International Agency for Research on Cancer (IARC) hat daher Glycidol, wie zum Beispiel auch Acrylamid, in die Gruppe 2A ("probably carcinogenic to humans") eingestuft.
Wegen des ungeklärten Gesundheitsrisikos sollte man bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln die Bildung dieser Stoffe vermeiden, so weit dies sinnvoll möglich ist. Wie das Beispiel Säuglingsmilchnahrung zeigt, konnte inzwischen in einigen Bereichen eine deutliche Absenkung der Gehalte, insbesondere an Glycidylestern, erreicht werden.
Bisher ist man davon ausgegangen, dass 3-MCPD-Ester und Glycidylester in erster Linie bei der Raffination von Speisefetten und Speiseölen gebildet werden, doch jetzt haben Wissenschaftler des CVUA Stuttgart eindeutig nachgewiesen, dass sie auch beim Grillen von fetthaltigen Lebensmitteln in erheblichem Umfang entstehen können.