06.10.2014
Schäume systematisch erforscht: Fundierte und praxisnahe Ergebnisse für die Entwicklung neuer und energiereduzierter Lebensmittel
Schäume sind in Lebensmitteln weit verbreitet und sehr beliebt - Verbraucher genießen sie nicht nur im Capuccino, in der Mousse oder im Schaumkuss. Durch das Einbringen von Luft oder Stickstoff werden Produkte als cremiger und leichter empfunden. Das Aufschäumen von Lebensmitteln ermöglicht es ebenso, energiereduzierte Produkte mit einem höheren Genusswert herzustellen. Doch bislang erfolgt das Schäumen von Lebensmitteln vorrangig nach dem Trial-and-Error-Prinzip.
Vor diesem Hintergrund initiierte der Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) 2011 ein DFG/AiF-Clusterprojekt mit dem Ziel, das Verhalten von Lebensmittelschäumen umfassend zu beschreiben. Da Proteine bei der Schaumbildung und Stabilisierung eine entscheidende Rolle spielen, lag der Fokus auf den in Lebensmitteln besonders häufigen Proteinschäumen.
Zehn Forschergruppen waren an dem dreijährigen Clusterprojekt "Proteinschäume in der Lebensmittelproduktion" beteiligt, das insgesamt sechs Teilprojekte umfasste. Dabei führten die Wissenschaftler systematische und interdisziplinäre Untersuchungen zur Aufklärung der Mechanismen bei der Schäumung, zum Einfluss von prozesstechnologischen Parametern und zum Verständnis der Schaummatrix und ihrer Stabilität durch. Drei der Teilprojekte fokussierten auf Fragestellungen aus der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) und berücksichtigten insbesondere die Interessen des Mittelstands. Die drei weiteren Teilprojekte hatten einen grundlagenorientierten Forschungsansatz.
Die Arbeiten an dem Clusterprojekt konnte nun erfolgreich abgeschlossen werden.
Quelle: Forschungskreis der Ernährungsindustrie