Forscher unteruchen Aroma- und Geschmacksstoffe von Orangensaft

Kein Fruchtsaft ist weltweit so beliebt wie Orangensaft. Auch hierzulande darf in vielen Haushalten am Frühstückstisch ein Glas Orangensaft nicht fehlen. In Deutschland geht hauptsächlich Orangensaft aus Konzentrat über den Ladentisch. Da dieser Saft jedoch bei der Herstellung wärmebehandelt wird, verändert sich auch das typische Orangen-Aroma. Jetzt untersucht ein Forschungsprojekt, an dem zwei Forscher des Wissenschaftszentrums Weihenstephan mitwirken, wie sich Geschmack und Aroma von "O-Saft" aus Konzentrat verbessern lassen.

Bei der Herstellung von Orangensaft werden die Früchte meist noch im Anbauland entsaftet. Um Konzentrat zu gewinnen, entziehen die Hersteller dem Saft zuerst seine beiden aromatragenden Phasen. Anschließend dampfen sie den Saft auf etwa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens ein. In Deutschland wird das Orangensaftkonzentrat mit Wasser zu Saft rückverdünnt; die Aromen werden wieder zugegeben.

Da der Großteil der verarbeiteten Orangen aus Brasilien stammt, ist diese Methode im Vergleich zum Direktsaft etwas umweltschonender: Für die gleiche Menge Saft muss weniger Gewicht nach Deutschland transportiert werden. Allerdings verändert die Behandlung das natürliche Aroma und den Geschmack des Orangensaftes. Bislang stehen den deutschen Fruchtsaftherstellern jedoch kaum Möglichkeiten zur Verfügung, Geschmack und Aroma bei der Rückverdünnung des Konzentrates gezielt zu steuern.

Ein Forschungsprojekt der Industriellen Forschungsgemeinschaft (IFG) könnte dieses Problem bald lösen. Beteiligt sind auch zwei TUM-Wissenschaftler: Prof. Thomas Hofmann und Prof. Dr. Peter Schieberle, der zugleich als Direktor die Deutsche Anstalt für Lebensmittelchemie leitet. Die beiden Wissenschaftler wollen die für die sensorische Qualität von Orangensaft verantwortlichen Aroma- und Geschmacksstoffe identifizieren sowie deren Konzentrations-Wirkungs-Zusammenhänge aufklären.

Mit diesem Wissen könnten die Fruchtsafthersteller die Qualität ihres Saftes über Auswahl und Dosierung des Orangensaftkonzentrats und der Aromaphasen beeinflussen und verbessern - damit auch der Orangensaft aus Konzentrat wie frisch gepresst schmeckt.

Quelle: Technische Universität München