Thema: Re: Acrylamid in Trockenpflaumen und Untersuchungslabor
Autor(in): anonym am 15.05.2015 um 08:56:04
Antwort auf: Acrylamid in Trockenpflaumen und Untersuchungslabor eingetragen von anonym am 14.05.2015 um 19:53:50
Acrylamid entsteht beim Backen, Rösten und Braten von stärkehaltigen Lebensmitteln sowie von Produkten die bestimmte Aminosäuren und red. Zucker enthalte. Es entsteht wenn diese Lebensmittel unter wasserarmen Bedingungen auf Temperaturen über 120° Celsius erhitzt, also gebraten, gebacken oder z.B. frittiert werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Lebensmittel industriell oder im eigenen Haushalt hergestellt werden.
Aufgrund des Stärke und Zuckergehaltes und des natürlichen Gehaltes an Asparagin entsteht besonders viel Acrylamid bei der Herstellung oder Zubereitung von Kartoffelchips, Kartoffelpuffer und Pommes frites, Keksen, Kräckern, Lebkuchen, Knäckebrot oder Cornflakes sowie aufgrund seiner Röstung auch im Kaffee. Was viele nicht wissen ist, dass beispielsweise auch bei Trockenobst wie z.B. bei Trockenpflaumen, durch die ablaufende Maillard-Reaktion bei der thermischen Trocknung bzw. bei der Lagerung auch erhebliche Mengen an Acrylamid entstehen können. Bei allen Produkte und Erzeugnissen kann die Menge an Acrylamid je nach kann Herstellungsverfahren und natürlichen Ausgangsinhaltsstoffe erheblich variieren.
Für die Hersteller gilt das sog. Minimierungskonzept. Bei überschreiten eines für das Lebensmittel festgelegten Signalwertes bzw. EU-Richtwert wird der Hersteller angehalten sein Produktionsverfahren zu überprüfen und hinsichtlich einer geringeren Acrylamidbildung zu optimieren. Acrylamidgehalte in Lebensmitteln lassen sich analytisch z.B. chromatographisch mittels HPLC in Kopplung mit einem Massenspektrometer erfassen. Analytische Laboratorien wie z.B. am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück verwenden nicht nur ein akkreditiertes und umweltfreundliches HPLC-ESI-MS-MS-Verfahren nach DIN EN 16618 zur Acrylamidbestimmung, sondern Helfen und Beraten auch interessierte Hersteller hinsichtlich einer Minimierung von Acrylamid in ihren Produkten und Lebensmitteln.