18.12.2014
Aroma in Spirituosen - zugesetzt oder natürlich?
Sylvia Scanlan Sierra , C. Populoh, G. Amann, Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Freiburg
Hintergrund
Die europäische Spirituosen-Verordnung schreibt detaillierte Spezifikationen für die verschiedenen Kategorien von Spirituosen (z.B. Rum, Obstbrand, Likör) vor. Nur wenn ein Erzeugnis sämtliche Vorgaben der Spezifikation erfüllt, darf es die dort vorgesehene Verkehrsbezeichnung tragen. Ein Erzeugnis, das die Verkehrsbezeichnung "Pfirsichbrand" oder "Pfirsichwasser" trägt, gehört zur Gruppe der Obstbrände und muss nach den Vorgaben der Spezifikation für "Obstbrand" hergestellt sein. Diese Spezifikation schließt den Zusatz von Aromastoffen kategorisch aus. Das Aroma von Obstbränden stammt somit ausschließlich aus den verwendeten Früchten, die vergoren und anschließend destilliert werden.
Analytische Überprüfung
Eine Probe Pfirsichbrand wurde am CVUA Freiburg sensorisch überprüft und zeigte bereits hier eine auffallend intensive Pfirsichnote. Sie wurde zunächst routinemäßig gaschromatografisch auf Gärungsbegleitstoffe untersucht. Dabei wurde ein größeres, bis dato unbekanntes, Signal festgestellt.
Die Probe wurde daraufhin via gekoppelter Gaschromatografie-Massenspektrometrie (GC-MS) nochmals analysiert. Im Unterschied zur Gaschromatografie müssen hier die zu analysierenden Substanzen zunächst nicht bekannt sein. Im Massenspektrometer werden die Moleküle unter Elektronenbeschuss fragmentiert und zerfallen in einzelne Bruchstücke. Diese Zerfallsmuster ergeben ein für jede Substanz (außer Isomere) charakteristisches Massenspektrum, welches über Erfahrung und/oder vorhandene Spektrenbibliotheken zugeordnet werden kann und somit eine Identifizierung auch unbekannter Signale ermöglicht.