Analytik und technologische Minimierungsansätze von Monochlorpropandiol (MCPD), MCPD-Fettsäureestern und Glycidylestern in frittierten und geräucherten Fischerzeugnissen und Fischölen
Merkle, Sybille Barbara - Universität Hamburg (2019)
Die Verbindungen 2-Monochlorpropan-1,3-diol und 3-Monochlorpropan-1,2-diol (2- bzw. 3-MCPD), Glycidol (G) und deren Fettsäureester (2- bzw. 3-MCPD-E und G-E) sind Prozesskontaminanten, die bei einem gleichzeitigen Vorkommen hoher Temperaturen, einer Chloridquelle und Glyceriden gebildet werden können. Offiziell validierte Analysenmethoden existieren derzeit nur zur Bestimmung von 2- und 3-MCPD-E (MCPD-E) und G-E in raffinierten Speiseölen und -fetten, nicht jedoch für verarbeitete Lebensmittel. Die spezifischen Bildungswege und Mechanismen der Prozesskontaminanten während der Lebensmittelverarbeitung wurden bislang noch nicht vollständig aufgeklärt und die Erklärungen sind teilweise widersprüchlich. Minimierungsansätze für MCPD, MCPD-E und G-E bei der Lebensmittelverarbeitung wurden im Rahmen einzelner Studien veröffentlicht.
Zur Bildung von MCPD, MCPD-E und G-E in Fischerzeugnissen gibt es ebenfalls nur wenige Daten. Es wurde jedoch sowohl die Bildung von MCPD beim Räuchern als auch die Bildung von MCPD-E und G-E beim Frittieren von Lebensmitteln in der Literatur beschrieben, welche als Kernprozesse für die Herstellung von Fischerzeugnissen mit hohem Beliebtheitsgrad in Deutschland angesehen werden.
Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die Einflussfaktoren zur Bildung dieser Prozesskontaminanten in frittierten Fischerzeugnissen und Fischöl zu untersuchen und mögliche Minimierungsstrategien abzuleiten.