20.09.2022
Was bedeutet das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Bier?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum, kurz MHD, ist eine zentrale Angabe der Lebensmittelkennzeichnung und muss auf jeder für den Verbraucher bestimmten Verpackung gut sichtbar angebracht sein.
Am Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (FZW BLQ) der Technischen Universität München (TUM) wird seit 1885 an den Einflüssen im Brauprozess auf die Bierqualität, deren Optimierung sowie am Einsatz neuer Technologien geforscht. Auch die Alterung des Bieres und die damit einhergehende Qualität ist ein Thema, das die Wissenschaftler in Weihenstephan untersuchen.
"Das Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels ist das Datum, bis zu dem dieses Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen behält", so Dr. Martina Gastl, Leiterin des Forschungszentrums Weihenstephan.
Der Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums bedeute in der Regel nicht, dass das Bier gesundheitsschädlich oder ungenießbar wird. Sie macht deutlich: "Bier ist ein Frischeprodukt. Es unterliegt vielmehr der natürlichen Alterung. Das Bier verändert sich im chemischen Sinne ab dem Zeitpunkt der Abfüllung. Manche speziellen Biere können mit langer Lagerung aber sogar an besonderem Charakter gewinnen, auch weit über das MHD hinaus.
Vor dem Ablauf des MHD sollte der Brauer oder die Brauerin jedoch garantieren können, dass das Bier die Qualität besitzt, die er ursprünglich beabsichtigt - diese kann durch Trübungsausbildung oder Veränderung der Trübung, Wachstum von bierverderbenden Mikroorganismen oder sensorische Veränderungen beeinträchtigt werden.
Alle Veränderungen, die sich nach der Abfüllung bis zum Ablauf des MHDs ereignen, sind im Brauprozess multifaktoriell beeinflussbar und auch in der Lagerung des abgefüllten Produktes liegt eine entscheidende Rolle. Beginnend bei der Auswahl der Rohstoffe, deren Verarbeitung, dem individuellen Prozess sowie der Anlagen in einer Brauerei und der sauberen Arbeitsweise in einem Betrieb ist Bier unterschiedlich lang haltbar.
Hochprozentiges braucht kein MHD
Bei den meisten handelsüblichen Bieren in Deutschland werden sechs oder neun Monate, gelegentlich zwölf Monate - oder auch mehr - Haltbarkeit ausgelobt. "Biere mit über 10 Prozent Alkohol müssen kein Mindesthaltbarkeitsdatum tragen", erklärt Doktorand Oliver Kunz. Geläufig ist auch der Hinweis "kühl und dunkel lagern", was dem Forschenden am BLQ zufolge zweifellos sinnvoll für die Qualitätserhaltung ist und den Hersteller vor Reklamationen schützen kann.
Gerade die Ausbildung einer Trübung oder das komplette Absetzen der Trübstoffe und das Wachstum von Bierschädlingen ist von jedem Kunden eindeutig zu erkennen. Während die Veränderung der Trübung das Bier rein optisch verändert, ist das Wachstum von bierschädlichen Hefen und Bakterien in Bier neben einer Trübung des Produktes auch sensorisch, durch auftretende Fehlaromen oder einen Fehlgeschmack, beziehungsweise in seltenen Fällen auch durch Schleimbildung bemerkbar.
Geschmackspalette von Pappe bis Sherry
Die subtile Veränderung des Bieraromas durch unvermeidbare chemische Prozesse, wie die Maillard-Reaktion - eine Reaktion von niedermolekularen Aminosäuren und Zuckern, aus der Aromen und Farbstoffe entstehen - oder die Oxidation von Inhaltsstoffen, wird von vielen Kunden im Rahmen des MHD nur selten bemerkt.
"Im Bier finden sich mehrere Tausend Inhaltsstoffe, die das sensorische Profil beeinflussen, was es zu einem der komplexesten Lebensmittel macht", sagt Dr. Martin Zarnkow, Leiter "Technologie und Entwicklung" des FZW BLQ. Während der Alterung eines Bieres läuft eine Vielzahl an Reaktionen gleichzeitig ab. Diese beeinflussen das Aroma und führen somit zu verschiedenen Alterungseindrücken von zum Beispiel cardboard (pappeartig) bis Sherry-Aroma.
In der Qualitätssicherung nimmt die Bewertung, ob beziehungsweise wie stark ein Produkt gealtert ist, eine zentrale Rolle ein. In der Brauforschung ist die analytische (Bestimmung geeigneter chemischer Alterungsindikatoren) sowie die sensorische Begleitung der einzelnen Alterungsstadien abhängig von Bierstil und Herstellungsprozess ein zentrales Thema.
Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) leistet den Transfer zwischen Wissenschaft und Praxis, mit der Aufgabe, die Brau- und Getränkeindustrie sowie deren Zulieferer in technischer, technologischer und wirtschaftlicher Hinsicht unter Verwertung aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse und praktischer Erfahrungen zu unterstützen. Es ist ein moderner Forschungs- und Dienstleistungsbetrieb innerhalb der TUM, in dem ebenfalls Forschungsaufträge eingeworben werden.
Es ist in die Lehre miteingebunden und fungiert somit als wichtiges Bindeglied zwischen Forschung, Lehre und Praxis. Neben zeitgemäßen Rohstoff-, Hilfsstoff- und Produktanalysen sowie Futtermitteluntersuchungen gehören auch technologische und mikrobiologische Beratungen zu den Kompetenzen des Forschungszentrums. Neben der beratenden Tätigkeit in der Industrie sowie Dienstleistungen in der Analytik bleibt die Forschung ein zentrales Thema am FZW BLQ.
Quelle: Technische Universität München