20.03.2009
Toxische Elemente in Lebensmitteln am Beispiel von Cadmium in Schokolade
Sowohl Mengenelemente wie Calcium, Kalium oder Magnesium als auch Spurenelemente, wie zum Beispiel Eisen, Jod, Zink, Kupfer und Selen, sind für den menschlichen Organismus essentiell und müssen über die Nahrung zugeführt werden. Allerdings können Lebensmittel auch mit toxischen Elementen wie Blei, Cadmium oder Quecksilber belastet sein. Diese Belastung kann sowohl natürlich, durch geogene Vorkommen, als auch anthropogen, durch Umwelteinflüsse, bedingt sein. Wegen des toxischen Potentials von Schwermetallen müssen Lebensmittel auf Elemente wie Blei, Cadmium oder Quecksilber untersucht werden, um Gefährdungen für den Verbraucher zu erkennen und zu vermeiden. Dies geschieht beim Hersteller im Rahmen von Wareneingangs- und Produktionskontrollen und von behördlicher Seite über die Lebensmittelüberwachung. Die Untersuchung toxischer Elemente im Lebensmittelbereich wird von Lebensmittelchemikern durchgeführt und umfasst sowohl die Ermittlung aussagekräftiger Werte im Spurenbereich als auch die anschließende Bewertung der jeweils vorliegenden Gehalte. Am Beispiel Cadmium in Schokoladen soll diese Vorgehensweise näher erläutert werden.
Cadmium gehört zu den Schwermetallen und kommt natürlicherweise im Boden mit Gehalten zwischen 0,1 - 1 mg/kg vor. Lebensmittel gelten als die Hauptquelle der Cadmiumaufnahme. Über die Nahrung oral aufgenommen reichert sich Cadmium vor allem in der Nebennierenrinde und der Leber an und kann beim Menschen Nierenschäden verursachen. Beschrieben sind auch Auswirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem (u.a. Bluthochdruck) und Fortpflanzungsstörungen. Bei einer Aufnahme über die Atemwege, z.B. beim Rauchen, gilt Cadmium als krebserregend.
Manche Pflanzen, darunter auch die Kakaopflanzen, nehmen Cadmium über die Wurzeln aus dem Boden auf. Bei den Kakaopflanzen findet dann eine Anreicherung in den Samen (Kakaobohnen) statt. Somit kann Kakao und die daraus hergestellte Schokolade mit Cadmium kontaminiert sein. Wie viel Cadmium sich später im Kakao befindet ist abhängig vom Gehalt dieses Schwermetalls im Boden des jeweiligen Anbaugebietes. Vor allem Bitterschokoladen weisen aufgrund des deutlich höheren Kakaoanteils oft höhere Cadmiumgehalte auf. Darüber hinaus wird zur Herstellung von Schokoladen mit hohem Kakaoanteil vorwiegend Edelkakao der Sorte Criollo verwendet, der die höchsten Cadmiumgehalte aufweist.
Quelle: Aktuelle Wochenschau