28.11.2019
Der Natur auf der Spur
- Bild von Binesh A B auf Pixabay
Noch - so möchte ich sagen -, denn aufgrund der großen Nachfrage nach Vanillearoma entwickeln findige Lebensmittelchemiker und Biotechnologen immer neue Möglichkeiten, dieses in ihren Laboren "natürlich" herzustellen.
Was auf der Zutatenliste von Lebensmitteln als natürlich bezeichnet werden darf und wird, könnte man mit einen Zitat des Aphoristikers E.H. Bellermann vergleichen:
Vieles ist echt nachgemacht.
Erhard Horst Bellermann (*1937)
Naturidentisches - das heißt chemisch synthetisiertes - und künstliches Aroma lehnen Verbraucher zunehmend ab, so dass sich die Lebensmitteltechnologie auf die Herstellung sogenannter natürlicher Aromen spezialisiert hat. Es ist spannend zu lesen, welche Methoden sich hierfür etabliert haben. "Natürliches Aroma" dürfen sich alle Substanzen nennen, die einen natürlichen Ursprung haben, also pflanzlicher oder tierischer Herkunft sind. Das heißt, die Palette an Ausgangstoffen ist schier unendlich groß.
Am angenehmsten ist dabei die Version, Vanillin aus Curcumin, dem gelben Farbstoff des Kurkuma-Gewürzes, zu gewinnen. Mit Enzymen, die aus Hefe, Speise- und Baumpilzen gewonnenen werden, kann Curcumin chemisch zu Vanillin umgewandelt werden.
Nachdem man festgestellt hat, dass sich Vanillin recht einfach aus Lignin, einem Hauptbestandteil von Holz, herstellen lässt, sind findige Forscher darauf gekommen, Altpapier zu verwenden, um daraus Vanillin zu gewinnen. Rhone-Poulenc: hat unter dem Titel "Method for preparing vanillin from old newsprint" bereits 1996 ein Patent darauf angemeldet.
Dänische Forscher haben Hefen mit Genen aus Bakterien, Pilzen, Pflanzen und sogar einem menschlichen Gen bestückt, um Vanillin herzustellen. In China greift man zu günstigeren Ausgangsstoffen wie Glycerin und modifizierten Darmbakterien E. Coli .
Das Highlight unter den Herstellungsverfahren für natürliches Vanillin gelang japanischen Forschern, die das oben bereits erwähnte Lignin kostengünstig im Kuhmagen aufschließen lassen. Ja, Sie denken richtig, was in die Kuh hinein kommt, kommt auf natürlichen Weg auch wieder hinaus. Und aus den Kuhfladen kann das aufgeschlossene Lignin sehr einfach zu Vanillin umgewandelt werden - Lecker!
Da aus der für Lebensmittel vorgeschriebenen Zutatenliste nicht hervorgeht, mit welchem Verfahren das enthaltene Vanillin gewonnen wurde, werde ich mit diesen Hintergrund-Informationen zwar weiterhin nicht auf Vanillekipferl verzichten, diese aber in kostbarer echter Vanille wälzen und dafür ein Blech weniger backen.
» Weitere Informationen: Die Vanille-Krise
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» Analytik: Herkunft und Authentizität von Vanillearomen
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