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Aufklärung molekularer Mechanismen beim Abbau von Dextrinen und Hopfenbittersäuren im Zuge der Bieralterung

Rakete, Stefan - Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg (2014)


In der vorliegenden Dissertation wurde die Reaktivität ausgewählter Inhaltsstoffe in Modellversuchen und im Bier in Bezug auf die Bieralterung untersucht. Das Verständnis der zugrundeliegenden Reaktionen ist für die Stabilität des Bieres von fundamentaler Bedeutung.Ein Aspekt dieser Arbeit galt dem Einfluss von Dextrinen auf die Bildung reaktiver und stabiler Maillard-Reaktionsprodukte. Für Bestimmung der dafür in Frage kommenden Dextrine wurde eine sensitive flüssigchromatografische Methode entwickelt und erfolgreichauf Bierproben angewendet. Es zeigte sich, dass Dextrine wesentlich an den Veränderungen im Zuge der Bieralterung beteiligt sind. Weiterhin konnteder Bildungsmechanismus von aromaaktiven Carbonsäuren aus Hopfenbittersäuren aufgeklärt werden. Die Ergebnisse dieser Dissertation erweitern maßgeblich das bisherige Verständnis der Bieralterung.


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