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Einfluss der Fütterung von Kräutern und Gewürzen auf die oxidative Stabilität von Schweinefleisch

Bauer, Alexandra - Universität Wien (2012)


Zur Untersuchung einer möglichen Auswirkung auf die oxidative Stabilität von Schweinefleisch von mit (verschiedenen Mischungen von) bestimmten Kräutern und Gewürzen gefütterten Schweinen, wurde eine Reihe von 9 Versuchen durchgeführt; 6 mit Mastferkeln (Alter 6 Wochen, Schlachtgewicht etwa 35 kg) und 3 mit Mastschweinen(6 Monate, Schlachtgewicht etwa 100 kg). In allen Untersuchungen wurde die oxidative Stabilität gekochter Fleischproben von mit und ohne Kräuter/Gewürzzusatz gefütterten Tieren mittels Bestimmung der Thiobarbitursäure reaktiven Substanzen (TBARS), Peroxidzahl (POZ) und Cholesterinoxidationsprodukte (COPs) am Tag 0 (Tag der Anlieferung im Labor) und nach 12 tägiger gekühlter Lagerung miteinander verglichen.

Beim Versuch 1 lag der Schwerpunkt auf dem Nachweis der Machbarkeit und der Beurteilung der Auswirkung der Fütterung von 3 verschiedenen Kräuter/Gewürz-Mischungen auf die Fleischproben von Ferkeln. Von den Ergebnissen angeregt wurden zwei weitere Untersuchungen durchgeführt, die sich auf den Effekt von Einzelkräutern (Knoblauch, Kümmel, Oregano, Salbei, Thymian, Baldrian und Johanniskraut) als 0,5%ige und 1%ige Beimengung zur Grundfutterration konzentrierten. Im Gegensatz zum Zusatz von 0,5 % führte die Beigabe von 1 % - unabhängig von der Art des Einzelgewürzes - zu einer Reduktion der Futteraufnahme. Durch Reihen der einzelnen Auswirkungen auf die oxidative Stabilität der Fleischproben wurde die vielversprechendste Kombination von Kräutern und Gewürzen abgeschätzt. Diese bestimmte Mischung wurde dann in den letzten 6 Versuchen (3 mit Ferkeln, 3 mit Mastschweinen) eingesetzt. Der Ferkelversuch 4 befasste sich vorwiegend mit der Wirkung der 0,5 % Futterzusatz-Mischung Knoblauch, Kümmel, Oregano und Rosmarin (KKOR) in verschiedenen Mengenanteilen der einzelnen Gewürze. Gleiche Anteile dieser Gewürze brachten das beste Ergebnis. Folglich wurde in den Versuchen 5 und 6 (Ferkel) und 7 bis 9 (Mastschweine) diese bestimmte (End-)Mischung weiter verwendet. Die oxidative Stabilität der Schultermuskulatur (M. supraspinatus, M. infraspinatus, M. triceps brachii) wurde durch chemische Analysen bewertet. Muskelproben wurden mit 2 % Natriumchlorid gesalzen, homogenisiert, weiters auf 80 °C Kerntemperatur erhitzt und anschließend in einem Wasserbad auf Raumtemperatur (20-25 °C) abgekühlt. Die Hälfte der Proben wurde zur sofortigen Analyse der TBARS, POZ und COPs verwendet, die andere Hälfte wurde in sauerstoffdurchlässige Polyethylen-Folie verpackt und für 12 Tage bei 5 °C und unter Tageslichteinfluss gelagert. Danach wurden auch diese Proben analog zum Tag 0 untersucht. Die Analyse der Ergebnisse zeigte, dass, obwohl die Fleischproben von den mit KKOR-Zusatz gefütterten Mastferkeln und -schweinen geringere Mengen an Oxidationsprodukten als die Proben der Kontrollgruppe enthielten (besonders am Tag 0), die Unterschiede statistisch nicht abgesichert werden konnten. Dies ist wahrscheinlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass - wie auch immer wieder in der Literatur berichtet ist - die Werte der einzelnen Tiere innerhalb einer Versuchsgruppen in der Regel in einem weiten Bereich schwanken können.


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