07.03.2019

Neue Tests gegen unerwünschte Keime in Milch und Käse



In der Käseverarbeitung sind die Propionsäurebakterien sowie das schädliche Milchsäurebakterium Lactobacillus parabuchneri gefürchtet, denn bereits geringe Mengen dieser Keime bewirken gravierende Käsefehler. Forschende von Agroscope entwickelten hochsensible Analysemethoden, um die Keime rasch und sicher nachzuweisen. Erfahrungen in der Praxis bestätigen, dass dank den Tests chronische Kontaminationen in Melkanlagen leicht entdeckt und behoben werden können.

Beide Keime verfügen über eine hohe Temperaturresistenz. Dies ermöglicht es ihnen, sich unter ungünstigen Bedingungen in Melkanlagen einzunisten. In der Folge ist die abgelieferte Rohmilch chronisch mit diesen Keimen kontaminiert und gelangt so in den Verarbeitungsprozess. Da die Schadkeime Wärmebehandlungen von 52-54ºC über mehrere Minuten überleben, werden sie bei der Herstellung von Käse aus Rohmilch nicht abgetötet und können sich im reifenden Käse vermehren. Fehler im Aroma, eine untypische Lochung oder Risse im Käse sowie die Bildung des gesundheitsschädigenden Histamins sind die Konsequenz.

Molekularbiologischer Test lässt den Herd rasch aufdecken

In den letzten Jahren hat Agroscope neue molekularbiologische Methoden entwickelt, mit welchen sich Bakterien in der Tankmilch nach ein bis zwei Tagen zweifelsfrei identifizieren lassen. Die sogenannte Polymerasekettenreaktion (qPCR) beschleunigt nicht nur die Analysezeit im Vergleich zum bisher angewendeten klassischen Nachweis, wo die Bakterien zuerst auf einem Nährmedium während bis zu zehn Tagen wachsen müssen um ein Vielfaches, sie erlaubt dank ihrer hohen Spezifität auch die eindeutige Identifizierung der verschiedenen Arten von Propion- und Milchsäurebakterien, die in der Milch vorkommen.

Der Vergleich der Bakterien im Käse mit jenen in der Ablieferungsmilch ermöglicht es, den Herkunftsbetrieb festzustellen. Durch die schnelle Diagnose können die betroffenen Betriebe die Missstände rasch beheben, sie können die Milch schneller wieder abliefern und damit die finanziellen Einbußen verringern. Konsumentinnen und Konsumenten dürfen sich über eine erhöhte Lebensmittelsicherheit und -qualität freuen.

Anfällige Stellen in Melkanlagen sanieren

Der Vergleich der genetischen Varianten unter den isolierten Keimen erlaubt eine präzise Lokalisierung der Problemzonen im Milchwirtschaftsbetrieb. Mittels Tupfern werden an sichtbaren Ablagerungen in der Melkanlage Proben entnommen und analysiert. Die Ursachen für diese Rückstände von persistenten Keimen in der Melkanlage sind vielfältig und müssen vor Ort ermittelt werden. Häufig sind es zu tiefe Reinigungstemperaturen, eine zu kurze Reinigungsdauer oder ein falsches Reinigungsmittel. Manchmal wird die Sauberkeit nach der Reinigung nicht kontrolliert. Gelegentlich werden Melkanlagen zu wenig gut gewartet oder sind sogar fehlerhaft installiert.

Die Praxiserfahrungen haben gezeigt, dass Verunreinigungen mit den unerwünschten Keimen frühzeitig erkannt werden können, wenn die Lieferantenmilch regelmäßig mit Hilfe der neuen Tests kontrolliert wird. Betroffene Betriebe erhalten fachgerechte Unterstützung von den regionalen Beratungsstellen, falls nötig wissenschaftliche Begleitung von Agroscope, und vermeiden damit Qualitätseinbussen beim Käse.

So verderben Propionsäurebakterien und Lactobacillus parabuchneri den Käse

Propionsäurebakterien (PSB) finden sich in der Pansenflora von Wiederkäuern, in deren Fäkalien und auch in Silagen. Über die Stallumgebung gelangen sie in Melkanlagen, wo sie sich einnisten können. Sie bilden aus Milchsäure Propionsäure. Die bekannteste Art ist die Spezies Propionibacterium freudenreichii, die beim Emmentaler für die Lochbildung und das süßliche Aroma zugesetzt wird. Bei anderen Sorten wie z.B. Appenzeller oder Gruyère ist die Bildung von Propionsäure unerwünscht. Sie verfälscht das sortentypische Aroma, erzeugt ungewollte Löcher oder braune Tupfen.

Das Milchsäurebakterium Lactobacillus parabuchneri wurde in der Silage oder im Biertreber nachgewiesen. Über die Stallumgebung gerät es in Melkanlagen und bildet im Käse das gesundheitsschädigende Histamin. Käse, der mit Histamin belastest ist, schmeckt pikant und brennend. Bei etwa einem Prozent der Bevölkerung führt der Verzehr von Histamin haltigen Lebensmitteln zu pseudoallergischen Reaktionen mit Durchfall, Übelkeit und Hautrötungen.

Quelle: AGROSCOPE




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