15.05.2018

Hygiene fürs Hühnerei - Schutz vor Campylobacter



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Eier sind ein beliebtes Lebensmittel. Fast 20 Milliarden haben die Deutschen 2016 konsumiert, das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 235 Eiern. Verständlich, dass der Fund von Chemikalien in Eiern wie zuletzt der des Insektenvernichtungsmittels Fipronil Aufsehen und Empörung hervorrufen. Eher weniger bekannt ist dagegen, dass sich auch der häufigste bakterielle Erreger einer Lebensmittelinfektion auf Hühnereiern findet. Die Rede ist von Campylobacter-Bakterien. Sie rufen eine mit Bauchschmerzen, Fieber und - mitunter blutigem - Durchfall einhergehende Darmentzündung (Enteritis) hervor. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat nun den Wissensstand zum Vorkommen von Campylobacter auf Hühnereiern ermittelt - und gibt Tipps, wie man sich schützen kann.

Jedes Jahr werden dem Robert-Koch-Institut ungefähr 70.000 Fälle von Campylobacter-Enteritis gemeldet, Tendenz leicht steigend. Zudem gibt es eine erhebliche Dunkelziffer. In der Regel stammen die krank machenden Bakterien von Hühnern, in deren Darm sie leben und denen sie nichts anhaben können. Häufig werden diese Bakterien über nicht ausreichend durchgegartes Hühnerfleisch auf den Menschen übertragen. Das Infektionsrisiko durch Hühnereier wird deutlich geringer eingeschätzt, doch kann man sich über bakterienhaltigen Kot, der am Ei haftet, anstecken. Deshalb sollten Lebensmittelunternehmer die Verunreinigung von Hühnereiern mit Hühnerkot bei der Produktion und dem Verpacken durch Hygienemaßnahmen reduzieren.

"Mit guter Küchenhygiene kann man das Infektionsrisiko durch Hühnereier noch weiter senken", sagt Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. "So sollten Küchenutensilien und Hände nach Kontakt mit rohen Eiern gründlich gereinigt werden. Und wer mit Eiern zubereitete Speisen ausreichend erhitzt, tötet Campylobacter und andere Krankheitserreger zuverlässig ab."

» weitere Informationen und Handlungsempfehlungen

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)



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