18.07.2017

Sicherheit von Lebensmitteln zugesetzten Glutamaten bewertet



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Die EFSA hat eine unbedenkliche Aufnahmemenge für Glutaminsäure und Glutamate, die als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, bestimmt, nachdem sie zuvor eine Neubewertung ihrer Sicherheit vorgenommen hat. Die Behörde kam ferner zu dem Schluss, dass die geschätzte ernährungsbedingte Exposition gegenüber Glutaminsäure und Glutamaten nicht nur diese unbedenkliche Aufnahmemenge, sondern für einige Bevölkerungsgruppen auch Dosen, die mit Nebenwirkungen beim Menschen verbunden sind, übersteigen kann. Davon ausgehend empfehlen die Sachverständigen der EFSA die Überprüfung der zulässigen Höchstmengen für diese Lebensmittelzusatzstoffe.

Glutaminsäure ist eine Aminosäure (ein Baustein von Proteinen), die von Menschen natürlicherweise produziert wird und in freier Form z.B. in Tomaten, Sojasauce oder bestimmten Käsesorten enthalten ist. Glutaminsäure und ihre Salze (E 620-625), gemeinhin als Glutamate bezeichnet, sind als Lebensmittelzusatzstoffe in der Europäischen Union (EU) zugelassen. Sie werden einer Vielzahl unterschiedlichster Lebensmittel als Geschmacksverstärker zugesetzt, um diesen einen "würzig-herzhaften" oder "fleischigen" Geschmack zu verleihen.

Die EFSA hat die Sicherheit von Glutamaten, die als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt werden, neu bewertet und einen Gruppen-ADI-Wert (Acceptable Daily Intake - zulässige tägliche Aufnahmemenge) von 30 mg/kg Körpergewicht pro Tag für alle sechs dieser Zusatzstoffe ermittelt. Diese unbedenkliche Aufnahmemenge basiert auf der höchsten Dosis, bei der Wissenschaftler keine nachteiligen Wirkungen auf Testtiere in Toxizitätsstudien beobachteten.

Schutz der Verbrauchergesundheit

Dr. Claude Lambré, Mitglied des EFSA-Gremiums für Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmitteln zugesetzte Nährstoffquellen sowie Vorsitzender der für die Neubewertung zuständigen Arbeitsgruppe, erklärte: "Ausgehend von den vorliegenden Erkenntnissen sind wir zuversichtlich, dass der neu abgeleitete Gruppen-ADI-Wert für Glutaminsäure und Glutamate die Gesundheit der Verbraucher schützt, da er unterhalb der Dosen liegt, die mit bestimmten Wirkungen beim Menschen verbunden sind, wie etwa Kopfschmerzen, erhöhter Blutdruck und ein erhöhter Insulinspiegel."

Derzeit existiert in der EU keine in Zahlen ausgedrückte unbedenkliche Aufnahmemenge (ADI) für Glutaminsäure und Glutamate, die Lebensmitteln zugesetzt werden.

In der EU ist der Zusatz von Glutamaten generell bis zu einem Höchstgehalt von 10 g/kg Lebensmittel erlaubt. Für Salzersatzstoffe und Würzmittel gibt es keine in Zahlen ausgedrückte zulässige Höchstmenge für Glutamate, und ihr Einsatz muss entsprechend einer guten Herstellungspraxis erfolgen.

Bewertung der ernährungsbedingten Exposition

Im Rahmen einer verfeinerten Expositionsabschätzung kombinierten Wissenschaftler der EFSA realistische Daten zum Lebensmittelverzehr, von der Industrie berichtete Glutamat-Verwendungsmengen, und Analyseergebnisse aus den Mitgliedstaaten. Sie schätzten, dass die Exposition gegenüber Glutamaten, die Lebensmitteln zugesetzt werden, den ermittelten ADI-Wert für Individuen aller Bevölkerungsgruppen, deren Ernährung reich an Lebensmitteln mit diesen Zusatzstoffen ist, sowie für Kleinkinder und Kinder mit durchschnittlicher Glutamat-Aufnahme überschreiten kann. Für stark exponierte Säuglinge, Kinder und Jugendliche kann die Exposition auch Dosen übersteigen, die mit bestimmten nachteiligen Wirkungen beim Menschen (z.B. Kopfschmerzen) verbunden sind.

Die Sachverständigen der EFSA befassten sich neben Lebensmittelzusatzstoffen auch mit anderen ernährungsbedingten Glutamatquellen (wie natürliches Vorkommen und Zusatz als Nährstoff). Sie kamen zu dem Schluss, dass die geschätzte Exposition in mehreren Bevölkerungsgruppen mit durchschnittlicher bis hoher Exposition sowohl den ermittelten ADI-Wert als auch Glutamatkonzentrationen, die mit bestimmten nachteiligen Wirkungen beim Menschen verbunden sind, teilweise stark überschreitet.

Dr. Lambré erklärte: "Ausgehend von den Ergebnissen unserer Expositionsabschätzung empfehlen wir, die Höchstmengen an Glutaminsäure und Glutamaten, die Lebensmitteln zugesetzt werden, zu überprüfen - insbesondere für feine Backwaren, Suppen und Brühen, Saucen, Fleisch und Fleischprodukte, Würzmittel und Nahrungsergänzungsmittel."

Die wissenschaftliche Beratung der EFSA dient als Informationsgrundlage für die Risikomanager der Europäischen Kommission und in den Mitgliedstaaten, welche die sichere Verwendung von Glutamaten als Lebensmittelzusatzstoffe in der EU regulieren.

» Weitere Informationen

Quelle: European Food Safety Authority (EFSA)



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