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23.12.2014

Acrylamid im Weihnachtsgebäck - nur wenige Überschreitungen der Grenzwerte


Wie schon in den Vorjahren, wurden auch in der Vorweihnachtszeit 2014 am CVUA Stuttgart Lebkuchen und Spekulatius auf Acrylamid untersucht. Das Ergebnis der Untersuchung von 45 Stichproben: Es gibt große Schwankungen im Acrylamidgehalt. Die meisten Proben wiesen erfreulich niedrige Gehalte auf, der EU-Richtwert für Acrylamid wurde lediglich bei zwei Lebkuchenproben überschritten.

Spekulatiuskekse und Lebkuchen stehen schon seit Jahren weit oben auf der Hitliste der Acrylamid verdächtigen Lebensmittel. Sie enthalten reichliche Mengen an reduzierenden Zuckern (z.B. Glucose und Fructose aus Honig) und werden oft bei recht hohen Temperaturen gebacken, um den gewünschten Bräunungsgrad und das typische Aroma zu erhalten.

Ein wichtiger Grund für die hohen Gehalte an Acrylamid lag in der Vergangenheit auch in der Verwendung von Ammoniumsalzen (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) als Backtriebmittel. Seitdem Industrie und das Bäckerhandwerk auf diese Stoffe weitgehend verzichten, findet man nur noch selten extrem hohe Acrylamidgehalte im Weihnachtsgebäck.

Dies belegen auch die neuesten Untersuchungen des CVUA Stuttgart. In der aktuellen Weihnachtssaison wurden insgesamt 45 Proben Lebkuchen und lebkuchenähnliche Erzeugnisse sowie Spekulatius auf Acrylamid untersucht.

In zwei Proben Lebkuchen wurde der aktuelle EU-Richtwert für Acrylamid, derzeit 1000 µg/kg, überschritten. Der Medianwert für alle Erzeugnisse lag bei 158 µg/kg, das bedeutet, dass die Hälfte der untersuchten Proben Acrylamidgehalte unter 158 µg/kg aufwiesen. In 13 Proben lag der Acrylamidgehalt sogar unter der Bestimmungsgrenze von 30 µg/kg.

Vier der untersuchten Lebkuchen wiesen Gehalte über 500 µg/kg auf, d.h. über 50 % des Richtwertes. Diese Produkte sind Spezialitäten aus traditioneller handwerklicher Fertigung. Wenn man bedenkt, dass in dieser Produktgruppe noch vor einigen Jahren Acrylamidgehalte über 5000 µg/kg auftraten, sieht man, dass auch hier deutliche Fortschritte erreicht worden sind. In den letzten Jahren werden zudem auch vermehrt die weicheren, feuchteren Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen, als trockenere, relativ harte Erzeugnisse.

Der höchste Gehalt an Acrylamid wurde, wie auch in den Vorjahren, in einer Probe Lebkuchen aus handwerklicher Fertigung festgestellt, er betrug 2120 µg/kg. Besonders niedrig lagen die Gehalte dagegen bei gefüllten Erzeugnissen, da diese in der Regel besonders schonend gebacken werden.

Bei den Spekulatiuserzeugnissen wies die helle Sorte Butterspekulatius erwartungsgemäß deutlich niedrigere Werte auf, als die wesentlich dunklere Sorte Gewürzspekulatius. Der höchste Acrylamidgehalt in dieser Gruppe betrug 404 µg/kg und lag damit unter dem EU-Richtwert von 500 µg/kg.

Die Untersuchungen bleiben nicht ohne Konsequenzen. Zwar werden hohe Acrylamidgehalte nicht als Rechtsverstoß geahndet. Die betroffenen Herstellerbetriebe werden aber von der Lebensmittelüberwachung über die hohen Gehalte informiert und gleichzeitig kompetent beraten, wie in Zukunft die Belastung mit Acrylamid deutlich gesenkt werden kann.

Quelle: Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart




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