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04.04.2013

DIN SPEC 10794: Gefährlichen Keimen in Lebensmitteln auf der Spur


Eigentlich ganz harmlos - das Bakterium Escherichia coli (E. coli) kommt im menschlichen und tierischen Darm vor und ist Teil unserer normalen Darmflora. Bestimmte Typen von E. coli-Stämmen stellen jedoch ein Risiko für die menschliche Gesundheit dar; dazu zählen diejenigen, die gefährliche Toxine produzieren können. Diese Stämme werden als STEC/VTEC (Shiga-Toxin bzw. Verotoxin produzierende E. coli) bzw. als EHEC (enterohämorrhagische E. coli) bezeichnet. Mit diesen Keimen kann man sich infizieren, und ihre Toxine können ernste gesundheitliche Komplikation hervorrufen und tödlich verlaufen.

Das Thema EHEC hat Verbraucher, Unternehmen und Behörden im Frühsommer 2011 nicht nur in Deutschland, sondern europaweit in Atem gehalten. Letztlich konnten mit hoher Wahrscheinlichkeit importierte Bockshornkleesamen aus Ägypten, die mit EHEC kontaminiert waren, als Ursache identifiziert werden. Hier handelte es sich um einen virulenten, sehr seltenen Stamm des Bakteriums.

Die DIN SPEC 10794 (DIN CEN ISO/TS 13136) für den molekularbiologischen Nachweis von Shiga-Toxin bildenden Escherichia coli (STEC) in Lebensmitteln und Futtermitteln ist diesen gefährlichen Keimen international auf der Spur. Mit ihr können die genannten besonders gefährlichen Stämme von E. coli identifiziert werden. Die Technische Spezifikation wird auch Aufnahme in die EU-Rechtsetzung zur Lebensmittelsicherheit finden. Sie wird als schnelles Nachweisverfahren in allen Bereichen der Produktion und Handhabung von Lebensmitteln Anwendung finden.

Die Übertragung einer Infektion mit diesen gefährlichen Stämmen von E. coli erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr verunreinigter Lebensmittel oder den Umgang mit diesen sowie durch den Kontakt mit infizierten Tieren. Viele verschiedene Lebensmittel wurden in der Vergangenheit als Infektionsquelle mit Ausbrüchen in Verbindung gebracht. Neben den bereits erwähnten Sprossen könnten unzureichend gegartes Rindfleisch und andere Fleischsorten, nicht pasteurisierte Milch, verschiedene andere Roherzeugnisse (z. B. Spinat und Blattsalate) sowie nicht pasteurisierter Saft und Käse in Frage kommen.

Das Risiko, sich durch potenziell verunreinigte Lebensmittel bzw. im Kontakt mit infizierten Menschen oder Tieren anzustecken, kann jedoch durch die Beachtung einiger einfacher Vorsichtsmaßnahmen verringert werden. Das Ansteckungsrisiko im eigenen Haushalt können Verbraucher häufig schon dadurch senken, dass sie auf eine gute persönliche Händehygiene achten und die vielfältig publizierten hygienischen Grundregeln für den Umgang mit Lebensmitteln konsequent befolgen.

Quelle: Deutsches Institut für Normung (DIN)




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