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18.02.2013

Rind und Pferd - Fleisch im Vergleich: Täuschungen sicher enttarnen


In Deutschland ist der Verzehr von Pferdefleisch nicht weit verbreitet. Doch an der ernährungsphysiologischen Wertigkeit des Fleisches für den Menschen liegt das nicht. Pferdefleisch ist in seiner Zusammensetzung und Optik ähnlich wie Rindfleisch, es gibt aber einige interessante Unterschiede. Im vom Max Rubner-Institut betreuten Bundeslebensmittelschlüssel, der zu rund 15.000 Lebensmitteln und Gerichten jeweils 130 Nährstoffangaben enthält, sind die Werte erfasst.

Pferdefleisch ist wesentlich energieärmer als Rindfleisch. Pro 100 Gramm schlägt sich der Unterschied in immerhin 195 Kilojoule nieder. Hauptursache dafür sind die Unterschiede im Fettanteil. Während Rindfleisch im Durchschnitt rund 8,5 Gramm Fett pro 100 Gramm Fleisch aufweist, sind es beim Pferd nur rund 2,7 Gramm. Die Zusammensetzung des Fetts ist beim Pferd ernährungsphysiologisch günstiger: Pferdefleisch enthält deutlich weniger gesättigte Fettsäuren als Rindfleisch (Rind: 3,7 Gramm pro 100 Gramm Fleisch, Pferd: 1 Gramm pro 100 Gramm). Hingegen enthält Pferdefleisch mehr ungesättigte Fettsäuren (Pferd: 570 Milligramm pro 100 Gramm, Rind: 395 Milligramm pro 100 Gramm).

Auch beim Vitamingehalt gibt es Abweichungen: So enthält Pferdefleisch mehr Vitamin A (21 Mikrogramm pro 100 Gramm, Rind: 3 Mikrogramm pro 100 Gramm). Dagegen findet sich in Rindfleisch fast doppelt so viel Vitamin E (Tocopheroläquivalent). Vitamin E schützt das Fett davor, ranzig zu werden. Wegen dem vergleichsweise geringen Gehalt wird Pferdefleisch schneller ranzig als Rindfleisch. Der Mineralstoffgehalt von Pferd- und Rindfleisch unterscheidet sich nicht gravierend, bei den Spurenelementen gibt es dagegen relevante Unterschiede: Pferdefleisch enthält etwa zweieinhalbmal so viel Eisen wie Rindfleisch, beim Kupfer sind es beim Pferd 210 Mikrogramm pro 100 Gramm zu 74 Mikrogramm beim Rind.

Kenner wissen, dass Pferdefleisch, wenn es ungewürzt verzehrt wird, leicht süßlich schmeckt. Dies hat seine Ursache in rund 400 Milligramm Glykogen pro 100 Gramm Pferdefleisch, in Rindfleisch sind es nur 60 Milligramm Glykogen. Wird das Fleisch allerdings gewürzt, lässt es sich geschmacklich kaum voneinander unterscheiden.

Das gelingt der modernen Analytik umso besser. Damit für alle Fälle die passende Methodik für die Kontrollstellen vorhanden ist, arbeiten Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts ständig daran, neue Methoden zu entwickeln und bekannte weiter zu verbessern. Die Tierartenidentifizierung ist dabei ein wichtiger Aspekt. Gleichgültig ob roh oder gebraten, ob Fisch oder Fleisch - gegen Täuschung bei tierischen Lebensmitteln gibt es ein hervorragendes Methodenset, mit dem selbst kleinste Mengen an nicht deklarierter Substanz sicher nachgewiesen werden können. Besonders wichtig sind hier die PCR-Methode, die Übereinstimmung in der DNA zwischen Fleischprobe und Tierart zeigt und die Eiweißelektrophorese, bei der die Wissenschaftler am Eiweißmuster der Probe erkennen, welchem Tier das Fleisch zugeordnet werden kann.

Quelle: Max Rubner-Institut (MRI)




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