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Nachrichten und Pressemeldungen aus Labor und Analytik

07.11.2011

Thermophysik des Käses: Neues Projekt erforscht, wie er zuverlässig bräunt, schmilzt, fließt


Zerfließen soll er im Fondue, an Ort und Stelle bleiben auf dem Cheeseburger und goldbraun werden auf der Pizza - Käse muss je nach Verwendung ganz unterschiedliche Eigenschaften haben. Wie diese zustande kommen, dem geht jetzt ein Forschungsprojekt an der Universität Hohenheim auf den Grund. Die Ergebnisse versprechen dank dem tiefere Verständnis bessere Herstellungsverfahren, die die Wettbewerbsfähigkeit von Molkereien steigern. Das Projekt wird mit 292.000 Euro für zweieinhalb Jahre über den Forschungskreis Ernährungsindustrie e.V. (FEI) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie gefördert. Damit gehört es zu den Schwergewichten der Forschung der Universität Hohenheim.

Mehr als zwei Millionen Tonnen Käse und Käseprodukte stellen die Milch verarbeitenden Betriebe jedes Jahr in Deutschland her. Kein anderes Land in der EU exportiert mehr Käse und Käseprodukte als Deutschland.

Dies liegt nicht zuletzt an den innovativen Herstellern. Die Produktpalette ist in den letzten Jahren enorm gewachsen. Käse wird gebacken, gebraten, frittiert, für Pizzen, Fondues oder Tiefkühl-Aufläufe verwendet. Bei jedem Produkt ist eine andere Eigenschaft gefordert. Zerfließen soll er im Fondue aber nicht beim Backen, cremig-weich ist er im Auflauf gefragt.

Quelle: Universität Hohenheim/Fachgebiet Lebensmittel tierischer Herkunft




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