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20.08.2008

Gutachten zu geeigneten Indikatoren für das Vorkommen und die Toxizität von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) in Lebensmitteln


Das CONTAM-Gremium der EFSA hat ein Gutachten zu geeigneten Indikatoren für das Vorkommen und die Toxizität von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) in Lebensmitteln verabschiedet. PAK sind chemische Verbindungen, die vor allem durch unvollständige Verbrennung oder hitzebedingte Zersetzung von organischer Materie gebildet werden. Einige von ihnen sind genotoxisch und können Krebs verursachen. Die häufigste Art und Weise, sich diesen auszusetzen, ist über den Verzehr von Lebensmitteln, die mit PAK aus Umweltquellen, aus der industriellen Lebensmittelverarbeitung oder durch bestimmte Zubereitungsarten in der heimischen Küche kontaminiert sein können. Das Gremium berechnete die Exposition für Verbraucher mit mittlerem und hohem ernährungsbedingten Konsum von PAK, und folgerte, dass auf der Basis von allgemeinen Expositionswerten kaum Bedenken bezüglich der Verbrauchergesundheit bestehen. Das Gremium gelangte zu dem Schluss, dass Benzo[a]pyren, das einzige zurzeit in Lebensmitteln regulierte PAK, kein geeigneter "Indikator" für das Vorkommen von PAK in Lebensmitteln ist, und schlug eine Summe von 4 oder 8 PAK als geeignetere "Indikatoren" vor, um die Verbrauchergesundheit besser zu schützen.

Im Jahr 2002 identifizierte der frühere Wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittel (SCF) 15 PAK als karzinogen und schlug vor, Benzo[a]pyren als Indikator für das Vorkommen und die Wirkung der karzinogenen PAK in Lebensmitteln zu verwenden. Der gemeinsame Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) bestätigte 2005 diese Ergebnisse, schlug aber auch vor, Benzo[c]fluoren in die Gruppe der zu beachtenden PAK in Lebensmitteln aufzunehmen.

Das CONTAM-Gremium wurde von der Europäischen Kommission gebeten, festzustellen, ob Benzo[a]pyren nach wie vor ein geeigneter "Indikator" für das Vorkommen und die karzinogenen Wirkungen der übrigen 16 bedenklichsten PAK in Lebensmitteln ist, und wenn nicht, andere geeignete Indikatoren oder Konzepte zu empfehlen. Außerdem wurde das Gremium gebeten, Informationen darüber vorzulegen, welche Lebensmittel am meisten zur Exposition der Verbraucher gegenüber PAK beitragen und welche Gruppen der Bevölkerung am stärksten exponiert sind.

PAK kommen in verschiedenen Lebensmitteln, wie z. B. Getreideflocken, Pflanzenölen, Kaffee, selbstgekochten Lebensmitteln, wo sie normalerweise durch Zubereitungsarten wie Räuchern, Erhitzen oder Trocknen entstehen, oder in Fisch und Meeresfrüchten aus verunreinigten Gewässern vor. Bei der häuslichen Zubereitung von Lebensmitteln, wie z. B. beim Grillen, Braten und Räuchern, vor allem beim Grillen mit Holzkohle, können hohe Konzentrationen von PAK entstehen. Bei Rauchern kann auch das Rauchen eine wesentliche Rolle spielen.

Das Gremium bewertete Daten aus dem EFSA-Bericht über die Ergebnisse der EFSA-Datenerhebung zu PAK in Lebensmitteln. Auf der Grundlage von Daten, die aus den Mitgliedstaaten erhoben wurden, stellte das CONTAM-Gremium fest, dass Benzo[a]pyren in etwa 50 Prozent aller analysierten Proben vorkam und ein weiterer PAK, Chrysen, in 60 Prozent der Proben gefunden wurde. Das Gremium wies darauf hin, dass in etwa 30 Prozent aller Proben, die sich als negativ für Benzo[a]pyren erwiesen, andere karzinogene PAK nachgewiesen wurden.

Das CONTAM-Gremium beurteilte, wie effektiv verschiedene PAK zusätzlich zu Benzo[a]pyren als "Indikatoren" für die karzinogenen PAK wären. Dem Gremium zufolge wären eine Summe aus 4 oder 8 PAK bessere Indikatoren sowohl für das Vorkommen als auch die Toxizität der genotoxischen und karzinogenen PAK als Benzo[a]pyren oder PAK 2 allein. Allerdings würde die Überwachung der Mengen von PAK 8 nicht viel mehr Zusatznutzen als PAK 4 bieten, obwohl PAK 8 bis zu 80 Prozent der Menge der 15 vorrangigen PAK ausmachen können. Wenn PAK 4 nachgewiesen werden, sind normalerweise fast immer auch PAK 8 vorhanden. Außerdem sind die vier zusätzlichen PAK in PAK 8 (verglichen mit PAK 4) nicht so relevant, weil sie nicht so häufig in Lebensmitteln vorkommen.

>Das Gremium stellte fest, dass bei Zubereitungsmethoden in der heimischen Küche, wie z. B. beim Grillen, die PAK-Exposition in den Lebensmitteln verringert werden könnte, indem verhindert wird, dass Fett in das Feuer tropft. Das Gremium empfahl, zusätzliche Daten zum Vorkommen und zur Karzinogenität von Benzo[c]fluoren zu erheben, welches in einigen Lebensmittelproben gefunden wurde, jedoch nicht in die Expositionsbewertung einbezogen werden konnte, weil zu wenige Ergebnisse zur Verfügung standen. Darüber hinaus empfahl das Gremium, toxikologische Daten für einzelne PAK zu sammeln.

Quelle: European Food Safety Authority (EFSA)




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