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Nachrichten und Pressemeldungen aus Labor und Analytik

01.07.2004

Erfolge bei der Minimierung von Acrylamid in Lebensmitteln erzielt


Ein Jahr nach Beginn des Gemeinschaftsforschungsprojektes 'Acrylamid' zogen heute der BLL und der FEI im Rahmen einer Informationsveranstaltung in Bonn eine positive Zwischenbilanz: Neben einer deutlich reduzierten Acrylamidbildung bei der Herstellung hochwertiger Lebensmittel konnten wesentliche Fortschritte beim Nachweis, in der Kontrolle und hinsichtlich der Risikobewertung von Acrylamid erreicht werden.

Die Ergebnisse im Einzelnen: Es wurden zwei neue Analysenmethoden entwickelt und validiert - ein großer Fortschritt für den Nachweis und die Kontrolle von Acrylamid in Lebensmitteln. Zusätzlich wurden weitere Erkenntnisse über die Bildung von Acrylamid gewonnen und Untersuchungen zur Aufnahme aus Futtermitteln durchgeführt. Diese erlauben wichtige Hinweise zur Vermeidung des Übergangs in Nahrungsmittel. Darüber hinaus wurden neue Bewertungsmethoden für Toxizität und Mutagenität erarbeitet. Ob eine Gefährdung des Verbrauchers durch Acrylamid, das durch die Nahrung aufgenommen wird, besteht, ist derzeit noch offen. Der jetzt gewonnene Erkenntnisstand deutet aber darauf hin, dass das Gefährdungspotential deutlich geringer ist als ursprünglich befürchtet. Weitere Untersuchungen zur Toxikologie der Stoffwechselprodukte von Acrylamid müssen für eine umfassende Sicherheitsbewertung noch abgewartet werden.

Die Ergebnisse im Bereich Produktherstellung machen deutlich, dass nur eine systematische Analyse des Gesamtprozesses - von der Rohstoffzusammensetzung bis zur endgültigen Zubereitung im Haushalt - eine sichere Aussage zum Acrylamid-Gehalt erlaubt und dessen Minimierung ermöglicht. So wurde nachgewiesen, dass sowohl bei Getreide als auch bei Kartoffeln die Acrylamidbildung über Züchtung und Anbau reduziert werden kann. Dies führt zu wichtigen Kriterien für die Rohstoffauswahl.

Auch zur Herstellungsverbesserung wurden im Rahmen des Forschungsprojektes wichtige Erkenntnisse gewonnen, insbesondere für Back- und Extrusionsprodukte sowie für das Frittieren. Somit konnte eine substantielle Reduktion der Acrylamidbildung für Knäckebrot und vorfrittierte Kartoffelprodukte erzielt werden.

Die Untersuchungen zeigen außerdem, dass die Optimierung der einzelnen Schritte bei der Herstellung ebenfalls zu einer deutlich geringeren Acrylamidbildung führt. Die bedeutende Rolle des Erhitzungsmediums bestätigt sich bei der derzeitigen Umsetzung der Prozessoptimierung in die Praxis.

'Die positive Zwischenbilanz des Forschungsprojektes Acrylamid spiegelt sich in einer hohen weltweiten Wertschätzung der Projektarbeit wider', so Prof. Dr. Matthias Horst, Hauptgeschäftsführer des BLL. 'Wir hatten unter anderem Gelegenheit, die Ergebnisse zu Analytik, Toxikologie und optimale Herstellung in den USA vorzustellen.' Wichtig sei, dass der Verbraucher verständlich aufgeklärt würde, um einer unangemessenen Verunsicherung und unsachgemäßen Spekulationen vorzubeugen.

Quelle: Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL)


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