α-Dicarbonylverbindungen in Würze und in Bier
Strähmel, Arno - Technische Universität Berlin (2015)
lpha-Dicarbonylverbindungen sind Strukturen mit zwei benachbarten Carbonylgruppen, die eine zentrale Zwischenstufe von Zuckern während der Maillard-Reaktion darstellen. Daraus entstehen Aromen, Farbe, Antioxidantien und weitere Strukturen abhängig von den Edukten und den Reaktionsbedingungen. Um das Endprodukt Bier zu erhalten, werden mehrere Prozessstufen bei der Herstellung durchlaufen. Neben der Malzbereitung entstehen vor allem während des Würzekochens alpha-Dicarbonylverbindungen als reaktive Intermediate der Maillard-Reaktion. Veränderungen und Kontrolle der Braubedingungen können daher beim Bierbrauen zu einem verbesserten und definierten Produkt führen und / oder die Genusstauglichkeit positiv beeinflussen; Eigenschaften, die von zentraler Bedeutung für das Produkt sind.
Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurden zunächst an verschiedenen Punkten der Sudhausarbeit, bei der die Würze produziert wird, Proben im Hinblick auf die stofflichen Veränderungen von alpha-Dicarbonylverbindungen, Ferulasäure sowie mengenmäßig bedeutsamer Aldehyde hin untersucht. Ein Fokus liegt dabei auf 1-Desoxy-2,3-hexosulose und D-Arabino-2-hexosulose und deren antioxidativem Beitrag im Bier. Dies erfolgte durch die Erfassung des reduzierenden Potentials mittels Chapon-Assay, des Endogenen Antioxidativen Potentials (EAP) und der Reducing Activity (RA) der untersuchten Sudhausproben. Die gewonnenen Erkenntnisse wurden in Modellen umgesetzt und mittels der synthetisierten Reinsubstanz 1-Desoxy-2,3- hexosulose verifiziert. Mit den durchgeführten Untersuchungen der Sudhausarbeit konnte in der vorliegenden Arbeit gezeigt werden, dass die antioxidativen Parameter starken Schwankungen unterlegen sind, sich dies aber nur sehr schwach in der Konzentration der alpha-Dicarbonylverbindungen widerspiegelt. Wenn die Reduktone Auswirkungen auf die antioxidativen Charakteristika von Würze besitzen, so konnten sie in dieser Arbeit nicht direkt nachgewiesen werden. Vielmehr sind Produkte der alpha-Dicarbonylverbindungen sowie Hopfeninhaltsstoffe die potenteren Verbindungen.