Analytische Parameter zur objektiven Qualitätsbewertung von Olivenölen
Dierkes, Georg - Bergische Universität Wuppertal (2012)
Das primäre Ziel der Arbeit war die Entwicklung einer instrumentellen Methode zur Qualitätsbeurteilung von Olivenöl. Dabei ging es vor allem um die Differenzierung zwischen Olivenölen der höchsten Kategorie "Nativ extra" und solchen, die von einem Sensorikpanel schlechter eingestuft wurden. Dazu waren Messparameter für die Bestimmung sowohl von Fehlaromen als auch der Bestimmung der Fruchtigkeit der Olivenöle notwendig. Im Gegensatz zu den in der Literatur beschriebenen Methoden, sollte eine Methode entwickelt werden, welche auf der Analyse der tatsächlich für das Aroma von Olivenöl verantwortlichen Aromastoffe und nicht auf Indikatorverbindungen, welche eine Korrelation mit den Fehlaromen zeigen, beruht.
Zur Erreichung dieses Ziels sollten zunächst die für die Fehlaromen als auch die für das grün-fruchtige Aroma von Olivenöl verantwortlichen Aromastoffe identifiziert werden. Anschließend sollten ausgewählte, für die Qualität von Olivenöl entscheidende Aromastoffe über eine empfindliche und präzise Analysenmethode quantitativ bestimmt werden. Da zur statistischen Absicherung und Validierung der Ergebnisse eine große Probenzahl untersucht werden sollte, galt für die Quantifizierungsmethode als weiteres Entwicklungsziel eine möglichst einfache und schnelle Durchführbarkeit. Über statistische Methoden der multivariaten Datenanalyse sollten die Quantifizierungsdaten zur Erstellung von Klassifizierungsmodelle zur Einordnung von Olivenölproben in die Kategorien "Nativ extra" und "nicht Nativ extra" genutzt werden.
Desweiteren sollte mit Hilfe der Quantifizierungsdaten ein Regressionsmodell zur Bestimmung der Fruchtigkeit von Olivenölen der Kategorie "Nativ extra" berechnet werden.
Da eines der größten Defizite der Sensorik das Fehlen von definierten und in beliebiger Menge vorhandenen Standardölen darstellt, sollten auf Basis der ermittelten quantitativen Daten und der Erkenntnisse über die Bedeutung der einzelnen Aromastoffe für die Qualität von Olivenölen, Modellöle mit definierten Fehlaromen bzw. definierter Fruchtigkeit hergestellt und sensorisch untersucht werden.
Die Bitterkeit und Schärfe stellt ein weiteres Qualitätskriterium von Olivenöl dar. Auch zur Bestimmung dieser Parameter sollten objektive instrumentelle Methoden entwickelt werden. Dabei sollte zunächst der aus der Literatur bekannte Einsatz der schnellen und einfachen Bestimmung des Summenparameters Gesamtphenolgehalt verfolgt werden. Da der Versuch auf diese Weise die Bitterkeit und Schärfe von Olivenöl vorherzusagen nicht erfolgreich war, wurde die Strategie auf die selektive Bestimmung der im Olivenöl enthaltenen Bitter- und Scharfstoffe geändert. Zur Verfolgung dieser Strategie sollte eine HPLC-MS-Profiling-Methode entwickelt und die gefundenen Substanzen über statistische Methoden mit der sensorisch ermittelten Bitterkeit und Schärfe korreliert werden. Über die Gehalte der Substanzen, welche eine starke Korrelation mit der Bitterkeit bzw. Schärfe zeigen, sollten dann Zegressionsmodelle zur Vorhersage der Bitterkeit bzw. Schärfe von Olivenölproben erstellt werden.