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Theoretische und praktische Aspekte bei der Anwendung der Ladungstitrationsmethode zur schnelleren Vorhersagbarkeit der kolloidalen Stabilität untergäriger Biere

Titze, Jean - Technische Universität München (2012)


Das Sicherstellen einer konstanten Bierqualität zählt heutzutage zu den größten Herausforderungen der Brauindustrie. Als wesentlicher Stabilitätsparameter definiert sich die chemisch-physikalische Stabilität als Resistenz filtrierter Biere gegenüber Trübungsneigung. Um den Zeitpunkt sichtbarer Trübung im Bier vorherzusagen, wurde die Bestimmung von Partikeloberflächenladungen mittels titrimetrischer Analyse angewandt (Ladungstitration). Im Zuge der Erarbeitung theoretischer, kolloidchemischer Grundlagen zur Partikelanalytik konnte erstmals ein vollständiger Aufbau der elektrischen Doppelschicht durch die Kombination unterschiedlicher Theorien beschrieben werden. Weiter wurde die praktische Umsetzung der Anwendung der Ladungstitrationsmethode zur Analyse der Bierstabilität auf ihre Einflussgrößen evaluiert. Anhand unterschiedlich stabilisierter Biere konnte deren Anwendbarkeit zur Beurteilung der kolloidalen Bierstabilität demonstriert werden. Dabei wurde erstmalig auch das Signal der Potentialstärke quantitativ einbezogen. Letztlich war über die Formulierung eines Stabilitätswerts die Vorhersage der Trübungsstabilität bereits im frisch abgefüllten Bier möglich.


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