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Aromaveränderung von Muttermilch während der Lagerung

Spitzer, Johanna - Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (2013)


Muttermilch gilt nach wissenschaftlichen Erkenntnissen als die ideale Nahrung für das Kind.

Durch die heutigen Arbeitsverhältnisse ist es jedoch oft nötig, dass Mütter schon bald nach der Geburt wieder zu Arbeiten anfangen. Um dennoch eine optimale Ernährung zu gewährleisten, ist es somit mitunter notwendig, Muttermilch bei angemessenen Bedingungen zu bevorraten.

Ziel dieser Arbeit war es, das Aroma von frischer und gelagerter Muttermilch und vor allem mögliche Aromaveränderung während der Lagerung zu untersuchen. Dazu sollten zunächst geruchlich wahrnehmbare Veränderungen mittels vergleichender und beschreibender APA beschrieben werden. Anschließend sollten geruchsaktive Substanzen in frischer und gefriergelagerter Muttermilch mittels selektiver und sensitiver Methoden identifiziert und die ausschlaggebenden Geruchsstoffe durch das Screening-Verfahren AEVA eingegrenzt werden. Nach quantitativer Bestimmung ausgewählter Substanzen mittels SIVA sollte durch die Berechnung der Aromawerte der Einfluss dieser Substanzen zum Gesamtaroma abgeschätzt werden.

Dabei konnte gezeigt werden, dass orthonasal bereits nach drei Monaten, retronasal schon viel früher, metallische, fischige, ranzige und schweißige Geruchsnoten auftraten. Dafür verantwortlich waren Oxidationsprodukte von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie zum Beispiel (Z)-1,5-Octadien-3-on, tr 4,5-Epoxy-(E)-2-decenal und 1-Octen-3-on, deren Konzentrationen während der Gefrierlagerung deutlich zunahmen.

Durch den sensorischen Vergleich und der Quantifizierung der Aromastoffe in gelagerter erhitzter Muttermilch konnte gezeigt werden, dass enzymatische Prozesse, die in erhitzter Muttermilch inhibiert wurden, in unerhitzter Muttermilch aller Wahrscheinlichkeit nach eine große Rolle spielen. Dementsprechend konnten in erhitzter Muttermilch selbst nach sechs Monaten Gefrierlagerung weder fischige, metallische, ranzige und schweißige Geruchsnoten festgestellt werden, noch konnten signifikante Konzentrationsanstiege bei den ausgewählten, aromaaktiven Lipidoxidationsmarker beobachtet werden.

Der sensorische Vergleich mit gelagerter Kuhmilch zeigte, dass sich auch hier kaum fischige und metallische Geruchsnoten entwickelten, sondern nur schwache ranzige und schweißige Geruchsnoten auftraten. Dies deutete auf eine Freisetzung von freien Fettsäuren hin. Bei der Quantifizierung der geruchsaktiven Lipidoxidationsmarker konnte jedoch gezeigt werden, dass deren Konzentrationsanstieg in gelagerter Kuhmilch nur einen Bruchteil des Konzentrationsanstiegs in Muttermilch ausmachte, was vermutlich an der unterschiedlichen Fettsäurezusammensetzung der beiden Milchspezies lag. Kuhmilch besitzt wesentlich weniger mehrfach und einfach ungesättigte Fettsäuren als Muttermilch.

Bei der Untersuchung von im Kühlschrank gelagerter Muttermilch konnte gezeigt werden, dass sich das Gesamtaroma nach drei Tagen nicht hin zu metallischen und fischigen Geruchsnoten, sondern zu schwach ranzigen und schweißigen Noten verschob. Bei der Quantifizierung ausgewählter, aromaaktiver Verbindungen konnte während dieser kurzen Lagerzeit keine signifikante Veränderung festgestellt werden.

Auch wenn Muttermilch aus mikrobiologischer Sicht bei Gefrierlagerung für bis zu sechs Monate oder sogar über ein halbes Jahr hinaus stabil sein sollte, müsste, basierend auf den vorliegenden Ergebnissen überdacht werden, inwieweit gelagerte Milch auf Grund der geruchlichen Abweichungen die hohen Erwartungen hinsichtlich der auch sensorisch optimalen Ernährung für Säuglinge erfüllt. Auf Grund der in dieser Arbeit erhaltenen Erkenntnisse wäre es sinnvoll, die derzeitigen Lagerempfehlungen, vor allem die für Gefrierlagerung, nochmals gründlich zu überdenken.


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