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Analytische Beurteilung des Erhitzungseinflusses auf die antioxidative Stabilität von neuartigen Speiseölen

Petersen, Katharina Domitila - Friedrich-Schiller-Universität Jena (2014)


Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurde eine Methode zur instrumentell-analytisch-sensorischen Differenzierung von Raps- und Sonnenblumenölvarietäten mit unterschiedlichem oxidativen Status entwickelt. Mithilfe der Kombination der HS-SPME-GC/MS/O Analysen flüchtiger aromaaktiver Lipidoxidationsprodukte und multivariater statistischer Analysen war es möglich, sensitive und ölspezifische Indikatorsubstanzen zu identifizieren, anhand derer bereits geringfügige Änderungen des oxidativen Status der Speiseöle detektiert werden konnten. Ferner konnte eine zuverlässige Ölsortendifferenzierung (Raps- vs. Sonnenblumenöl und high-oleic vs. konventionelle Ölvarietät) vorgenommen werden. Als sensitive Indikatorverbindungen konnten Propanal, E,E-2,4-Hexadienal, E-2-Heptenal, 3-Octanon und Octanal für Rapsöle und Hexanal, E-2-Heptenal, E-2-Decenal und E,E-2,4-Nonadienal für Sonnenblumenöle identifiziert werden.

In das kombinierte Analysenkonzept wurde ferner das flavor-score Konzept zur Relevanzbewertung der analysierten flüchtigen Indikatorverbindungen der Lipidoxidation erfolgreich integriert. Hierfür wurden neben umfangreichen sensorischen Analysen auch zahlreiche GC-O Analysen mit Frittierölproben durchgeführt. Korrelationsanalysen zeigten gute Übereinstimmungen zwischen den Gehalten der identifizierten ölspezifischen Indikatorverbindungen und den sensorischen Profilierungsdaten bzw. den konventionellen Fettkennzahlen, insbesondere den TPM- und PTG Gehalten.

Erwartungsgemäß konnte die vergleichsweise höhere thermische Stabilität der high-oleic Pflanzenöle sowohl in Lagerungsversuchen als auch in Frittierversuchen bestätigt werden. Fortgeschrittene sensorische Verfahren zeigten ferner eine vergleichsweise gute sensorische Frittiertauglichkeit der high-oleic Raps- und Sonnenblumenöle, mit denen trans-Fettsäurereduzierte Frittierwaren mit niedrigen Gehalten an gesättigten Fettsäuren hergestellt werden können.


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