Studien zur Struktur, Bildung und sensorischen Aktivität von Polyphenol-Thermolyseprodukten: Ein Beitrag zur Identifizierung unbekannter Bitterstoffe in Röstkaffee
Kreppenhofer, Stefanie - Technische Universität München (2012)
Neben der stimulierenden Wirkung bestimmt überwiegend das attraktive Aromaprofil sowie der typische Bittergeschmack die Akzeptanz von Kaffeegetränken. Während die Methoden der modernen Geruchsstoffforschung in den letzten 20 Jahren die weitgehende Entschlüsse-lung des molekularen Codes der den Geruch frisch gebrühten Kaffees bestimmenden Ver-bindungen ermöglichten, herrschen bezüglich der den Geschmack ursächlich prägenden Bitterstoffe von Kaffeegetränken massive Kenntnislücken. Obwohl in den letzten Jahren einige Schlüsselbitterstoffe von Kaffee als Polyphenol-Thermolyseprodukte identifiziert wer-den konnten, scheiterten weitere Versuche, die Bitterstoffe aufgrund der Instabilität dieser Verbindungen aus Röstkaffee zu isolieren. Ziel dieser Arbeit war es daher, durch geeignete Modellexperimente weitere Einblicke in die Bildung und in die Strukturchemie potentieller Bitterstoffe zu erhalten und deren Vorkommen in Röstkaffee anschließend massenspektrometrisch zu validieren.