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Mikrobiologische Qualitätsparameter und Nachweis der Erhitzung von Konsummilch verschiedener Herstellungsarten

Kratz, Marco - Justus-Liebig-Universität Gießen (2014)


In den Jahren 2008 und 2009 wurden insgesamt 211 Konsummilchproben im deutschen Groß- und Einzelhandel erworben und auf deren aeroben mesophilen Gesamtkeimgehalt sowie auf das Vorhandensein von coliformen Keimen und E. coli hin überprüft. Unter den Proben befanden sich sowohl 12 Proben traditionell hergestellter Frischmilch als auch 24 mikrofiltrierte + pasteurisierte und 175 hocherhitzte ESL-Produkte.

Zudem wurde eine TMB/H2O2-Substratlösung mit dem amtlich zugelassenen Traventol®-Reagenz zur Überprüfung von Peroxidaseaktivität in Milch verglichen, wobei sich herausstellte, dass eine TMB/H2O2-Substratlösung dem Traventol® Reagenz ebenbürtig ist.

Die Ermittlung des Gesamtkeimgehaltes ergab für beide ESL-Varianten deutlich geringere Werte als für herkömmliche pasteurisierte Frischmilch, wobei die Keimzahlen in HE-Milch durchschnittlich geringer waren als die der mikrofiltrierten + pasteurisierten Proben. Keine der Proben wies einen Keimgehalt von mehr als 3*104 KbE/ml auf. Damit lagen alle Proben weit unterhalb des kritischen Wertes von 106 KbE/ml.

Zusätzlich wurden ESL-Milchproben bei 37 °C für 24 Stunden und bei 21 °C für 6 Tage inkubiert, um die Auswirkungen auf deren aeroben mesophilen Keimgehalt zu bestimmen. Hierbei stellte sich heraus, dass trotz der signifikant geringeren Lebendkeimzahlen gegenüber traditioneller Frischmilch, ESL Produkte auch weiterhin nur in Verbindung mit einer ununterbrochenen Kühlkette sicher das Ende ihrer Mindesthaltbarkeit in mikrobiologisch guter Qualität erreichen.

In keiner der untersuchten Proben dieser Arbeit wurden coliforme Keime oder E. coli gefunden, was auf gute hygienische Standards bei der Produktion von in Deutschland vertriebener Milch hindeutet.


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