Bestimmung von Aromastoffen in Apfel- und Orangensäften : Methodenentwicklung und Anwendung mit der Stir Bar Sorptive Extraction und GC-MS
Busse, Mareike - Universität Paderborn (2011)
Die Fruchtsaft-Verordnung definiert einen Saft aus Konzentrat wie folgt: "Das auf diese Art gewonnene Erzeugnis muss im Vergleich zu einem durchschnittlichen Saft zumindest gleichartige organoleptische und analytische Eigenschaften aufweisen". Um dies zu gewährleisten, bedarf es einer gleichberechtigten analytischen und sensorischen Begutachtung. Eine aussagekräftige Aroma-Analytik ist wichtig, um dem Verbraucher ein qualitativ hochwertiges Produkt anbieten zu können.Zur Quantifizierung von Aromastoffen in Apfelsäften ist die Simultane Destillation-Extraktion-Headspace-Gaschromatographie-Massenspektrometrie die bislang am häufigsten angewendete Methode. Ziel dieser Arbeit war es, die Stir-Bar-Sorptive-Extraction-Gaschromatographie-Massenspektrometrie zu etablieren. Die SBSE-Methode wurde auf die Quantifizierung von 18 Apfelaromastoffen in Apfelsäften, Direktsaft und Saft aus Konzentrat, Apfelaromen sowie Ethylbutyrat in Orangensäften optimiert, validiert und in der Routineanalytik zur Qualitätskontrolle der produzierten Säfte angewendet. Anhand der gewonnen Daten aus eigenen Analysen wurde ein Mindestwert der Estersumme von 200 g/L für die Rearomatisierung eines Apfelsaftes aus Konzentrat vorgeschlagen. Dieser Wert wurde aus dem Median der Estersumme unter Berücksichtigung des Abbaus von Aromastoffen während der Lagerung ermittelt. Um eine nicht rechtskonforme Aromatisierung eines Direktsaftes nachzuweisen, wurden Apfeldirektsäfte und Säfte aus Konzentrat auf Markersubstanzen analysiert. Ein chemometrisches Modell mit der Software Pirouette® wurde, auf der Grundlage von authentischen, industriell gepressten Direktsäften und Konzentratsäften, erstellt. Mit dem Modell konnte der Nachweis von unterschiedlich stark aromatisierten Direktsäften geführt werden.